2023第9週教學週誌～微生物與食品保存～自製發酵食物

 自製優格範本

2023電鍋版 今年使用義美全脂鮮乳加上AB優酪乳無糖口味，意外好吃，不酸，像豆花的口感，味道聞起來是好聞的奶香喔!(好菌戰勝壞菌，成功!)

【作品名稱】怎樣才能”優”—自製優格探討

微生物與食物保存的關係

發酵食物為什麼這麼夯？

以前在冰箱還沒發明的年代，從保存食物中偶然發現「發酵」，但發酵與腐敗是一線之隔，差別在於發酵過程中，是哪些菌種取得優勢。而真正發現酵素營養成分的，則是美國營養學博士愛德華．赫威爾。

赫威爾認為，人類的壽命與健康，與體內的酵素消耗量成反比，如果可以增加食物中所含酵素的利用，就可以遏止體內的潛在酵素變少，進而提升健康，甚至可排除毒素、平衡體內的酸鹼值、修補細胞並調節體質。

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602(實驗設計)(牛奶)

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我喜歡的發酵食物

自學:

上網搜尋自己喜歡的發酵食物，寫出製作流程。
蒐集資料注意事項:

1.閱讀至少2篇相關資料

2.閱讀至少2種不同來源資料

3.資料有註明作者或出處

思考:

如何用精簡的文字，描述製作流程。

表達1.:

從1號開始上台表達，先說問候語，介紹自己，表達想法，謝謝大家。

自評:1.聲音是否大聲

         2.咬字是否清晰

         3.速度是否適中

         4.內容是否充實

表達2:
台下同學速記在筆記本上

1.知道每一位學生選擇的發酵食物，可以找到共同愛好者。

2.統計班上有幾種發酵食物。

3.最多人喜歡的發酵食物是什麼。

1. 醃脆梅步驟流程

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2023第7週教學週誌~食物腐壞的原因&怎樣保存食物

 講義

1. 什麼是微生物?
2. 微生物生長 主要取決於暴露環境的溫度與時間
3. 祭祀過的食物為什麼容易壞?
4. 中元普渡拜拜 拜過的食物容易壞 ？ 3招祭拜法 供品放更久！？【 江P醫件事 141】 江坤俊醫師
5. 雞蛋 不能洗 ？ 譚敦慈 冰箱 收納技巧 這樣清潔 保鮮無病菌！【 挖健康精華】

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2-1影響微生物生長的因素

• 水分

在食品的各種性質中，跟微生物生長最有關係的有兩樣，一樣稱之為「水活性」另一項則為「酸鹼值（pH 值）」。

水活性在科學上的定義為：「一個固定的物體跟純水在同一個溫度下，放進同體積的密閉容器之後，所達成的飽和蒸氣壓的比值。」這段定義聽起來非常的學術，而且不容易理解，因此用另一個簡單的方式說明：「食品裡面的水可以被微生物自由使用的容易程度，1 為最大值。」

5. 醃漬類產品以水果蜜餞、臘肉等為主，但須注意糖或鹽的分量必須足夠。由於小農對於水活性的控制不易做到像食品廠ㄧ般精準，如果想做減糖或低鹽配方，很容易產生風險，因此非常不推薦自行操作。

資料來源:影響微生物生長的因子~文‧ 圖表／林弘仁　臺大農業規劃發展研究中心(豐年6621.6622)

• 溫度

微生物可在一個很大的溫度範圍內生長。但是大多數細菌生長的最適溫度介於-10 °C 至 90 °C之間。需要記住以下要點：

典型的情況是，溫度越高（在正常的生長範圍內），生物體生長的速度越快。在公共衛生方面令人擔憂的大多數微生物都是嗜溫微生物。嗜溫微生物是在正常的人體溫度下能夠生長的生物體。

• 空氣環境

一些細菌需要一個特定的空氣環境才能生長。

原文網址：https://read01.com/Az7kojj.html

2-2黴菌的生長條件

什麼是黴菌

「黴菌的生長環境有三個條件：溫暖、潮濕、營養。」

觀察日期:3/28(二)

• 603第一組的實驗組吐司，背面的黴菌比正面大。
• 603第一組設計了吐司探望紀錄單，凡是和土司會面過的，都可以在紀錄單上簽名。

觀察日期:3/29(三)

•  605第2組黴菌分布很像仙后座。
•  605第5組的潮濕衛生紙佈滿黴菌。   
•  605第6組的吐司看起來被蹂躪的支離破碎，在吐司一角聚集很多黴菌。

觀察日期：3/31（五）

• 601加上有絲狀物鹽水的吐司在第5天發黴，加上乾淨的鹽水沒有發黴。
• 602實驗第5天加水的吐司開始發黴。
• 605吐司加水第八天都發黴，使用uhandy顯微鏡觀察後，丟進垃圾桶。

4/1-4/5有5天連假，計算一下家中的存糧，是否足夠維持5天?

哪些食物最適合當儲備糧食?

地震或颱風等大規模災害造成停水停電，交通物流中斷，食物物資無法即時運補災區，或颱風侵襲期間外出危險，民眾須暫時於家中避難生活，如何為自己或家人準備生活所需食物與飲水，是不可或缺的防災準備工作。所以，平常瞭解居家食物儲存狀況，考量家中每位成員之需求及營養，最少準備「3日份以上」的防災食物，讓家人在災害來臨時也能安心、平安的度過。

604學生找到了可以儲存30年的末日罐頭:【史上有效期限最長】好市多推出「末日罐頭」，保存期限30年！常見的食品標章與認證，你認識多少？

台灣優良食品(TQF)發展協會Taiwan Quality Food Association提供驗證，確保加工食品品質、安全與衛生，保障消費者及製造者之共同權益，促使食品工業體整體健全發展，代表品質、衛生、安全、信賴和國際化。

本週學生帶來可以保存3個月以上的食物，只看到科學麵和舒跑有TQF食品標章。

看來2013-2014的食安風暴，2015吹熄了GMP，改為民間的TQF要重建信任感，還需要一段路。

2022/2/6【#食安趨勢報告】超級加工食品 勿天天吃 易致癌!文長安:包裝標示 添加物超過3種"酸" 少碰為妙!@CtiTv

2021/7/2保健食品中的添加物好多好複雜？為什麼要加這些東西？阿江整理五大重點讓你徹底了解！｜營養師輕食

2019/8/23檢視胡椒鹽、胡椒粉成分 已不見「碳酸鎂」

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2015/3/31驚！「化工」胡椒粉流竄　香雞排靠「滑石粉」提味｜三立新聞台

2014/9/6黑心地溝油 782噸全統香豬油竄台

2013/5/28澱粉摻順丁烯二酸 毒澱粉流傳42年－民視新聞

2015年GMP微笑標章將吹熄燈號　TQF新微笑接軌國際食安